Perhatikan bagan proses pembuatan keju di bawah ini! Peranan bakteri pada proses pembuatan keju tersebut adalah ….

Soal:

Perhatikan bagan proses pembuatan keju di bawah ini!

Peranan bakteri pada  proses pembuatan keju tersebut adalah ….
A. meningkatkan pH susu sapi sehingga proses fermentasi lebih cepat
B. membantu fermentasi glukosa dan memberi aroma keju menjadi harum
C. meningkatkan keasaman susu dan menghambat  proses koagulasi
D. membentuk asam laktat sehingga terjadi koagulasi susu secara cepat
E. membantu fermentasi susu sehingga koagulasi berjalan lambat

Jawaban:

D. membentuk asam laktat sehingga terjadi koagulasi susu secara cepat


Pembahasan:

• Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
• Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzimrennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis.Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
• Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
• Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

Lihat selengkapnya:

• Pembahasan Soal-Soal USBN Biologi SMA Tahun Pelajaran 2018/2019